El viernes di un largo paseo por la feria culinaria que se desarrolla en Lima y que se denomina Mixtura 2009. En mi recorrido me detuve en el recinto donde cocineros del Perú y del extranjero dictan conferencias sobre sus respectivas experiencias culinarias. Tuve la suerte de escuchar y ver la conferencia de Joan Roca, que es el principal cocinero del restaurante que junto a sus hermanos dirige en Gerona, El Celler de Can Roca, especializado en cocina experimental y de vanguardia. Su discurso hace pensar que la cocina parece ir transformándose en un arte, pues ya no apunta sólo a la cotidiana satisfacción de necesidades, ni a al goce orgiástico de los tiempos de fiesta, sino a una fina experiencia sensible que integra sabores, olores, textura, imágenes, estados de ánimo, memoria, mito, historia, ficción, por supuesto, filosofía y ciencia. Los platos desde siempre llevan la impronta de nuestro pasado. Nos recuerdan a la familia, a nuestros ancestros, a los amores y a los amigos, a los buenos y también a los malos momentos. Los platos, sin duda, nos conectan con la comunidad a la que pertenecemos, a los territorios en los cuales hemos crecido. La memoria es una dimensión notoria de la experiencia de comer. Pero también el pensar es otra dimensión.
No hay que suponer, sin embargo, que estas propiedades sean sólo características de la cocina de los últimos tiempos. Desde siempre todos los pueblos han puesto esmero en experimentar con distintos productos, con diferentes combinaciones, con variadas presentaciones. No solo los cocineros de estos tiempos han buscado asombrar y hacer pensar a los comensales. En todas las épocas se ha buscado el disfrute de lo distinto. Pero si algunos platos han quedado como sellos o marcas de un gusto o una costumbre ello se debe a la preferencia o a la tradición, que a menudo son inseparables. Los productos y los sabores que se consumen en las grandes fiestas están ligados a las narraciones fundacionales y a los ritos vinculados a ellas. Los americanos comen pavo en la fiesta de Thanksgiving, porque esa ave simboliza el encuentro amistoso de los nativos americanos que ofrecieron ese animal a los pilgrim que padecían de hambre. Los hebreos tienen una dieta muy refinada, determinada por una serie de prohibiciones y tabúes, que hacen pensar en un alfabeto culinario. Podríamos seguir interminablemente con los ejemplo. Queremos enfatizar sólo que las comidas de las grandes celebraciones comunales y nacionales presentan significantes integradores. Alrededor de ellos los pueblos pactan y comulgan con leyes y principios, encarnados en alguna presencia simbólica, como es el caso de la Biblia en la nación judía.
Los cocineros de estos tiempos dicen encontrarse enganchados con la historia y con la tradición, pero al mismo tiempo apuntan sobre todo a la innovación. Y aunque en algunos casos declaran estar interesados en contribuir a la unidad o al fortalecimiento de una identidad comunal y/o nacional, están más interesados, como Joan Roca, en crear atmósferas originales y espectaculares. Escuchándolo, uno piensa que su cocina es una invitación a la exploración, al viaje por pequeños universos de sensaciones inéditas. Se puede comer, por ejemplo, en platos de comida, los vinos que los acompañan, o degustar en un helado de chocolate en forma de habano el sabor y el olor del tabaco. Puede también saborearse el sabor de la tierra de determinada región combinada con una ostra recogida en una playa cercana. Y más. La cocina de hoy crea ilusiones que exceden con mucho la experiencia de las delicias del buen comer. Pero, ¿todo ello constituye un arte?
Desde mi punto de vista no, a pesar del goce estético tan integrador que esa nueva comida suscita. La nueva cocina sincretiza múltiples sensaciones y diversas experiencias sensibles, y produce de estados de dicha insuperables. Nos hace pasar por momentos, si bien fugaces, que en sus realizaciones más plenas jamás serán borrados de nuestras mentes. Las cualidades sensibles que forman los platos quedan inscritas en nuestros cuerpos para siempre, de la misma manera que los sabores y los olores que desprende el amor. La cocina, incluso, nos saca de la normalidad rutinaria en la que vivimos, brindándonos la ilusión de que habitamos otro mundo. Incluso puede llevar a la perplejidad y a la perturbación, pero no es arte. Para serlo tendría que invitarnos a cuestionar nuestra forma de vida, a dejarnos sin piso, a caer en el vacío de lo innombrable y de lo ilegal, a salir de los comedores y de los restaurantes donde se sirve, que en el Perú se asocia con mundos de servidumbre y sumisión. Para ser arte la cocina tendría que ser campo de emergencia de la verdad, lo que significa vérselas con situaciones imposibles que dieran lugar a cambios radicales. La técnica de la nueva cocina, que se pretende artística, busca deslumbrar con lo extraño o con lo familiar rediseñado, pero no podría suscitar la experiencia de la desazón de lo incierto, de la descolocación social y cultural. ¿Cómo un plato en mesa opulenta podría producir sensaciones que hagan pensar en lo sórdido y precario? La cocina gourmet en especial siempre ha estado relacionada con reyes, con cortes, con gente de poder, con los gobernantes, con los hacendados, con los banqueros, con los empresarios. No puede hacerse para la gente de pueblo, para los que no son parte. Es cocina selecta, para gente a la que se considera selecta. A propósito de este punto, siendo cocina de fusión y mezclas paradójicamente selecciona a sus destinatarios.
Acá en el Perú Gastón Acurio propone a la cocina como un medio de integrar a las distintas poblaciones que habitamos en el Perú. Piensa que esa técnica representa a las diferentes culturas de este país y que gracias a ello se brinda reconocimiento. La cocina acerca a ricos con pobres, a agricultores con empresarios urbanos. La cocina reconcilia y une. Gran significante se lo esgrime como un gran aglutinador. El problema es que se trata de una práctica que incluye productos, pero separa y discrimina a personas. Es lo que ocurre con todo en el capitalismo que toma a los objetos como seres humanos y éstos como objetos cosas insoportables.
*Profesor de la Universidad de San Marcos y de la Universidad de Lima.
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